第 14 节
作者:人生几何      更新:2022-11-10 16:19      字数:4700
  销。笔者当年在大陆除了国产的五星、青岛、上海等牌啤酒外,其他国家如丹麦、德国、荷兰、芬兰、法国、英国、美国、泰国、新加坡、日本都曾品尝过,还有就是现在日常喝的台湾啤酒。
  啤酒的口味,以我个人味觉来说,欧洲的嗥酒以丹麦德国最好,尤其是他们的黑啤酒,芳蕤馥郁,沫拥柔香,味嗅俱畅,非有高段饮者不能体会出个中意境呢!
  抗战之前,上海静安寺路靠近犹太富商哈同的爱俪园附近,有两家德国人开的酒馆,一家来喜,一家大来,一开始他们两家专门卖德国进口的啤酒,因为酒客日多,又添上丹麦的黑啤酒兼卖冷餐,笔者当时住在静安寺路的沧州饭店,有客来访总是约在来喜或是大来喝点嗥酒聊聊天。这两家老板都是秃顶矮胖子,在德国各有一家啤酒厂,他们的啤酒是用木质啤酒桶装运来的。笔者因为常去关系,彼此又都是雪茄同好,而品评雪茄的程度也不相上下,渐渐成了烟侣又兼酒友,所以他们就把怎样鉴定啤酒优劣,怎样喝法才能领略啤酒的个中真味告诉了在下。
  啤酒的优劣,大致来说,以略苦爽口方臻上品,入口味浓厚涩就难膺上选了。有一种极简便检验啤酒方法,拿一杯将倒满的啤酒,把一根火柴棍插在泡沫当中,火柴棒能在泡沫里挺立不倒,就是上等啤酒,餐的时间越长品质越高,不过这个方法只可行之于酒馆饭店,如果您是到嗥酒酿造厂品尝处方新产品,这样做是很不礼貌的行为,千万记住。
  喝啤酒讲究甚多,没有开瓶开罐的啤酒或桶装生啤酒,最好存放在黑暗通风,而不受日光照射的场所,无论容器是用瓶罐桶,开口一定向上,倒放横放,尽管酒不外溢,将来酒的香味差不说而且色泽也欠晶莹。
  喝啤酒无论冬夏,都应当冷冻过,如果胃寒怕冷,那干脆喝别种酒类,喝温吞水似的啤酒,酒香全无,岂不是糟蹋粮食吗?喝嗥酒的适当温度,有人认为夏天摄氏六至八度,冬天十至十五度为适当。以笔者个人爱好来说,在东南亚国家如泰国的曼谷,菲律宾的马尼拉,盛暑时期啤酒要冰到二至四度之间冷香盈顿,沁人心脾,才能品出个中真滋味最为合适,这是见仁见智与凭个人爱好,不能勉强的。喝桶装生啤酒要请酒厂技术人员操做,当然他们有一套固定程序手法,我们姑且不谈至于罐装瓶装生啤酒,开罐开瓶也是各有各的小手法,不然啤酒泡沫,喷射四溢,酒量酒质同蒙损失,那就太可惜了。罐装啤酒开罐之前,应当先用手帕盖在罐上,然后再把罐环拉开,否则酒一喷射,泡沫时常溅得满脸,非常尴尬。有人开瓶装啤酒喜欢未用开罐器在瓶盖上敲打两下,说放放气泡可以减少激射力量,殊不知二氧化碳一旦外逸,啤酒芳香也随之散失。其实防止嗥酒喷射,只要在开瓶之前,先把酒瓶略微倾斜一点,就不致有大量泡沫喷溢了。所以主人开瓶敬酒,别的酒类都可以用杯子来接,只有啤酒,应当把啤酒杯递给主人,由主人倒满再接过来,就是这个道理。现在台湾各饭店酒楼所用的男女侍应生,都自夸受过严格训练,其实如何倒啤酒也没学会。第一倒酒时瓶口要靠近酒杯可不能碰着酒杯,杯里啤酒跟泡沫应当是酒七泡三的比例。第二,酒杯里啤酒未喝完,不可以往里续新酒,这个毛病非常普遍,可惜饭店里监堂管理员从来没有人上前纠正过。西洋人喝什么样的酒,用那种形式酒杯,是极有道理的,杯的容量,杯口宽窄,杯的深度,波璃厚薄,在都与酒质酒香有莫大关系的。应酬场合所用啤酒杯,杯子要小,玻璃薄点不妨,这种啜饮不是一干而尽,倒出的啤酒如果在杯中停留稍久,泡沫消失,苦水一杯,赏心乐事反而变成苦事,岂不大煞风景。三五知己图酒争胜,以厚重玻璃大林为宜,泡沫堆花,其白胜云,边饮边嗅,啜香咽甘,逸兴遄飞,才能领会到喝酒的真谛。喝酒最怕油腥,喝啤酒的酒杯,一定要特别洁净,洗后的酒杯,忌用巾布擦拭,最好把酒杯倒扣,让它自然阴干。喝啤酒之前,要把啤酒杯先行冰冷,酒冷杯凉,啤酒的芳香才能全部发挥,如果酒冷杯温,不但嗥酒透明度容易混浊,而且啤酒的柔香容易冲淡。
  喝啤酒的时候,应将上下嘴唇擦拭一下,然后上唇交接啤酒,人中挡住泡沫,让啤酒喝干,泡沫仍留杯里,酒香才不外溢,同时喝啤酒要痛痛快快,倾杯而饮,如浅尝辄止,细玩其味来喝啤酒,其结果只是苦涩肚胀而已。以上这些都是两位酒老板饮者之言,细心体会,的确颇有道理存乎其间,这些年照他们二位说的来作,真正获得不少酒中之趣呢!
  上月份美国新闻周刊刊载,海德堡癌症研究中心的化验人员发现欧洲各国制产的啤酒中,有百分之八十以上含有亚硝胺。这一个报告,立刻引起德国英国卫生当局的重视,而一般比较敏感的啤酒老主顾,也惶惶不可终日,其实啤酒所含亚硝胺的成分,非常轻微,以每年每人平均消耗啤酒量最高,西德巴伐里亚区住民五十多加仑来计算,要喝二十多万年的啤酒,才有一茶匙的亚硝胺,实在微不足道。
  春回大地,一眨眼又到了喝啤酒的季节了,以笔者多年喝啤酒经验,适量啤酒,不但能降低血压,促进睡眠作用,同时喝啤酒能使小便增加盐的排泄,帮助体内盐的含量平衡,对于肾脏心脏都是直接间接有相当帮助的,有好的啤酒您尽管放心喝吧!
  清宫膳食
  中国历代皇朝,对于宫廷饮食记载,大都约而不详,例如元朝〃饮膳太医〃忽思慧编纂的《饮膳正要》虽然是一本皇家饮食的著述,也是中国饮食文学中唯一的官书,不过因为蒙古人生长在平沙无根大漠地带,饮食习惯,限于环境,日常以牛羊野味酪浆为主;接来虽然继承大统入主中原,但在饮食方面,仍保有浓厚的塞上粗犷豪迈风格。每天御前菜单,菜色只是在牛肉羊肉,獐狍狐兔上变花样,连猪肉鱼虾都很少采用,更遑论春韭秋菘一类时鲜菜蔬,以及洞子货啦。。
  北平近郊丰台一带,有技术高超的菜农,向阳挖掘地窖,有时兼用火烘。在严冬地冻、滴水成冰的季节里,能培养出黄瓜、扁豆、香椿一类细巧果蔬,专供御用,老百姓是难得一尝的。到了清末民初,民间才偶或有这种稀罕物儿吃,不过价钱也就贵得令人咋舌啦。
  明代朱元璋出身草莽,他的马皇后以勤俭朴实出名,有这样开国帝后,树之先谟,所以后世子孙,对于饮馔方面,倒还没有灵肴千种,筵醑晏晏,穷极恣饕的情形。明朝到了末几代皇帝,多半骄奢淫逸,沉迷酒色;又笃信一般道家术士练汞求丹伎俩,讲求药补食疗,饔餮羞膳,顿顿离不开药物入馔,什么老山人参炖雏鸽,五味地黄煨猪腰,陈皮仔姜堡羊肉,枸杞杜仲氽鲤鱼。。。。。。等等。当年随园老人袁子才说:〃明朝官中饮食,由疗饥变成却病,所谓有菜皆治病,无药不成肴。〃随园老人这几句话,可以说把明代宫廷膳食形容得刻画入微了。
  清朝宫廷饮食记载,从顺治以迄雍正,虽然也约而不详。可是到了乾隆临朝,这位十全老人曾经遨游过大江南北,见多识广,渐渐成为美食专家,独出心裁,树立膳食档册。凡是品尝过的珍食异品,全部不厌其详的注录列档,甚至每天用膳时刻,膳品名目,用料份量,烹调方法,治膳厨役姓氏,临时加传膳品名目,用膳馀浚分赏何人,也都逐一记录入册。
  曹锟当选大总统后,遴派苏州名医曹元参为总统府正医官。曹在光绪末年会充太医院医宫,据他说清宫御膳房所列各官膳食单(包括后妃暨分宫阿哥公主在内)都有一份副本送太医院存查。这是沿袭元明旧例办理的,因为食物相生相克,避忌甚多,如有不妥,大医院要随时提出加以纠正。同时太医院明了各官日常传膳情形,遇有大小病痛,太医们进官请脉时,可以有个参考便于下药。
  曹元参劾到太医院,他的工作就是审核膳食单。他在院里当值,闲中无聊,偶然翻阅国初旧档,顺治康熙两朝膳单,肉类仍以獐狍麂鹿、山鸡、野兔、牛羊为生,那些兽肉山禽都是东北特产,区域色彩还相当显著。及至乾隆南巡回京,宫廷口味为之丕变,鱼中的鲥鲈鳖鲍,蔬菜里的荠莼苔蕹都登盘荐餐,列为上食珍味。道光是有清一代悃愊无华,不尚虚矫,崇法务实的皇帝,凡是郊天祚祭,总是独宿斋官,撒乐减膳,食不遂八簋,比一般中产之家的饮食还要俭约。宫中传说道光认为每天晨餐,吃〃鸡汤卧果〃都嫌靡费,当属事实。
  有一位曾经伺候过慈禧太后的宫女说,慈禧晚年膏腴竞进,纵意所如,一顿晚餐,水陆珍异,多达一百二十八品。清官进膳例用髹漆金绘乌木大方桌五张接连,每张餐桌都排满了杯盘盆盏,总有二十多样一桌。
  同治元年十月初九穆宗即位,恰逢慈禧万寿,那时候她已经是母仪天下,垂帘听政的皇太后。笔者见过当年寿膳房在养心殿伺候一桌寿筵的菜单,菜单上写明用海屋添寿大膳桌,铺黄膳单(印黄餐巾桌布),计火锅二品:清肉丝炒菠菜、野味酸菜,大盘菜四品:燕窝〃寿〃字红白鸭丝、燕窝〃年〃字三鲜肥鸡、燕窝〃如〃字八仙鸭子、燕窝〃意〃字十锦鸡丝;中盘菜四品:燕窝鸭条、鲜虾丸子、烩鸭腰、烩海参;碟菜六品:燕窝炒烧鸭丝鸡泥、萝卜酱、肉丝炒翅子、酱鸭子、咸菜炒菱白、肉丝炒鸡蛋。照这桌寿筵来看,以件数说,不过十六品,所用材料,除了燕窝配用稍多外,所有菜式一直在鸡鸭上打转,虾只一味,鱼竟无一入馔,鱼翅仅仅列入碟菜热炒;如此看来,所谓天府盛食珍味,平心而论,比起现在台北一些豪华酒楼一桌鲍翅上席,讲材料,论花式,精巧细致,简直有霄壤之别。
  是否这一席寿筵,是日常例菜之外,特别增加的,那就不得而知了。至于传说一席有一百二十八碗菜肴之多,衡诸进膳用五张入仙桌的事实,可能不假,料想御膳房的庖人,在御前当差,大都不求有功,但求无过,一切率由旧章,俗遵往例,加之取材不广,自然不会馐进百味,有什么五蕴七香的新菜式呈献御前了。
  从前闻听会经在御膳房当差的老年人说过,内廷的厨房,原本叫御膳房,到了慈禧六十大庆,才把御膳房改名寿应房;所有杯盘盆盏,匙箸盅碟,以暨饮食用的餐巾桌单,全部重烧再制,一律以寿字为主,什么万寿无疆啦,寿山福海啦,五福捧寿啦,延年益寿啦,真是龙纹凤彩华缛重丽;甚至瓷瓯镙盒,金扉朱牖也要漆…五福捧寿图案。本来贵为天子,富有四海,所希冀的就是长生不老享乐期颐,所以处处都用寿字,取其吉祥而兆大年。就这样一折腾,不知道耗费去落干国帑,造化了多少办差的专员。
  清朝自乾隆即位,对于官延饮撰才有定制,皇帝进膳是一百零八品。皇太后同样也是一百零八品。皇后九十六品。皇贵妃六十四品。妃嫔贵人,成年分宫的阿哥、公主,用餐也都有规定的品数。至于年幼未分宫的皇子格格们,都是依亲进食,除非逾格蒙恩,另邀上赏,御膳房是不另外整桌传膳的。
  宣统冲龄入承大统,虽然没有跟他的皇阿妈隆裕太后一同进餐,可是要按祖制一百零八品传膳,未免过分靡费,于是从权减为二十六品,加上隆裕太后跟四位太妃每餐的例赏,也就有四五十品,堪称罗列满前啦。据说宣统从小最爱吃端康、敬懿两位太妃赏的菜,御膳房每天的例菜,几乎连筷子都懒得动;所以每次传膳,总是把各宫送来的加菜,放在最跟前伸手可及的地方。
  内廷御膳房设在大内遵义门长巷的南三所,距离宣统用膳的养心殿已经很远,离端康太妃住的永和宫更远,离敬懿太妃的储秀官,庄合大妃的永寿官,荣惠太妃的长春官三处也不算近,因之无论什么盛食珍味,摆上餐桌,就是用水碗暖锅,也不过是即之微温而已。有人说那不会把御膳房,搬到比较适中的地方吗?要知掖庭关防,向来是异常严密的,就是清室逊位,局处后宫,也是警跸森严未容稍懈,御膳房的厨师维役人等,品流庞杂,向例是不准跨过遵义门一步,御膳房在传膳之前,早把所有菜式全部割烹就绪,分别盛在不怕烧有盖的大沙堡里,放在极厚的热铁板上,上面再盖一张同样的铁板,上下都用炭火烘烤着,由当值的小太监抬进内宫,一声传膳,撤去铁板,把砂堡里菜肴倒在细瓷的器皿里,菜虽不会太凉,可是滋味如何,那就可想而知了。
  当年故宫博物院刚刚开放任人参观的时候,永寿宫玻璃柜里陈列宣统出宫前的一张午膳菜单,计?