第 30 节
作者:雨来不躲      更新:2021-04-30 17:06      字数:4998
  ⅰ0蜒既饷嬲荷厦娣郏⑸霞Φ耙海成现ヂ椤!。?) 将粘好芝麻的鸭肉放入烧至7成热的植物油炒勺内炸酥,捞出后沥油。再把鸭头、腿、翅膀炸酥捞出后沥油。把炸好的鸭肉剁成长约5厘米、宽2。5厘米的条码入盘中,按鸭原形把鸭头、翅膀和腿,都依次码好即成。
  蛋梅鸭
  【菜名】 蛋梅鸭 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 烧麦蛋黄,鸭子金黄,原汁味鲜 【原料】 主料:肥鸭1只(1。5公斤),鸡蛋4个,鸡蛋清30克,虾仁100克,瘦火腿25克,熟鸡肉50克,蘑菇、冬笋各50克。调料:姜15克,整葱50克,花雕酒100克,酱油25克,味精5克,盐10克,湿淀粉10克。 【制作过程】 (1) 将鸭子绒毛拔净,剁去鸭脚、翼尖后,从脊部剖开,掏去内脏,洗净控水后,在表皮上抹上酱油,稍晾一下。然后放入8成热油勺中,炸成金黄色时,捞出放进沙锅中(鸭胸脯朝下,锅底垫上竹篦)放上葱、姜、花雕酒、味精、盐、酱油和适量的水,用小火炖2小时左右后取出(拆去鸭骨后保持整鸭形状),上屉继续蒸烂。 (2)冬笋煮熟后同熟鸡肉、蘑菇分别切成小丁。火腿切成末。虾仁剁成茸。 (3) 将虾仁70放在碗中,加入蛋清、盐、湿淀粉拌和,放入5成热的油勺中划熟后盛碗,加进熟鸡肉、冬笋、蘑菇、盐、酱油、味精拌均匀做成馅。 (4) 用鸡蛋摊成蛋皮4张,用圆模子刻出几张蛋皮。将馅放在蛋皮上捏成烧麦形,以虾茸封口,粘上少许火腿末,放在盘内上屉蒸熟。 (5) 把鸭子滗去卤汁置于圆盘中间,四周围上蒸好的蛋烧麦,再用大火将卤汁上浓,而后浇在鸭子上即成。
  炸鸡椒
  【菜名】 炸鸡椒 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 形状辣椒别致美观,味道鲜香,肉质酥脆。 【原料】 主料:笋胸脯肉(带翅骨)6个。青虾肉200克,水发海米10克,猪肥膘肉50克,鸡蛋150克,炸粉丝50克,细面包渣、生菜叶各100克。调料:植物油900克(实耗约90克),香油5克,料酒、面粉各10克,葱、姜末各15克盐4克。 【制作过程】 (1) 剔净鸡胸脯翅骨上的肉,剔除筋皮,在鸡胸脯肉上均匀在用刀尖扦些眼再砸松,然后用盐稍腌一下。鸡蛋打入碗中控出蛋清25克备用,其余作筷子拨散。生菜洗净、消毒待用。 (2) 把青虾肉和肥膘肉一起剁成茸,加入鸡蛋清,搅入25克清水,再加葱、姜末、料酒、盐、海米末和香油搅成馅,分成12分。 (3) 把鸡胸脯肉顺切一刀分成两片,但带骨一头不要切断,在每片上放一分馅,卷成纺锤形成为“鸡椒”。 (4) 将鸡椒蘸上一层面粉,而后再裹上一层鸡蛋液,粘上一层面包渣待用。 (5) 提起鸡翅骨逐个放入烧至5成热的植物油中炸,使翅骨竖立与鸡肉几乎成9°角,炸5分钟左右油温逐渐升高,把鸡椒炸呈金黄色时捞出沥油。 (6) 将炸粉丝放在盘内一端嵌上鸡椒,插上萝卜花,将生菜叶围在四周即成。
  罐焖核桃鸡块
  【菜名】 罐焖核桃鸡块 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 郁香味浓 【原料】 原料: 净鸡肉1000克,核桃仁250克,葱头125克。调料: 番茄酱100克,砂糖40克,精盐适量 【制作过程】 1。将鸡洗净切成20块,抹上精盐腌片刻,核桃仁用沸水泡后剥皮;葱头 洗净切块与核桃仁一起放入绞肉机内绞末,备用。 2。将绞末、番茄酱放入锅内加适量鸡汤拌匀煮沸,放入鸡块煮沸后用文火焖熟,加入 精盐、糖调好口味装入罐内,放在炉板上用文火煮至微沸即可。
  孔雀开屏鸭
  【菜名】 孔雀开屏鸭 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 形似孔雀,外表美观,肉香皮脆,宴客佳肴。 【原料】 主料:晾干脆皮鸡1只(光鸡重约800克左右为好),上好蛋粉的鸡肝50克,贴好窝贴鲈50克,酿好百花岛6件,卷好蛋黄卷50克,鹌鹑蛋7个,炒熟长郊菜7条,火腿茸4克,芫荽7片。调料:植物油1公斤(实耗约150克)。 【制作过程】 (1) 将食匙内抹上一层植物油,然后将鹌鹑蛋打入,面上撒上火腿茸,粘上芫荽叶,上笼屉蒸熟起出,却成琵琶形。 (2) 用油将鸡肝、窝贴鲈、百花岛、蛋黄卷炸熟,除百花岛外,均切成6件。 (3) 在大长碟的末端,用炒熟的长郊菜斜间成6格,便成了孔雀尾的轮廓,每条长郊菜的顶部放上琵琶蛋并将烧鸡肝、窝贴鲈、百花岛、蛋黄卷等,每式一件,分别按顺序排砌格内,作为孔雀尾 。 (4) 炒勺倒入植物油,在旺火上烧至7~8成热,放入晾干脆皮鸡,将鸡腹朝上、鸡背向下放置在漏勺上炸,同时用手勺将热油反复从鸡腹部刀口浇入腹中。约3~4分钟后,待鸡全身呈棕红色时,再稍炸一下即可。 (5) 炸好后砍成若干块,砌成孔雀身,与头尾等拼在一起即成。另跟勾汁、淮盐。
  鲜鱿鲛鱼茄汁煲
  【菜名】 鲜鱿鲛鱼茄汁煲 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味道鲜浓,营养丰富。 【原料】 材料:鲜鱿鱼1只,鲛鱼480克,大头菜、洋葱各1个,鲜番茄2个,葱头1瓣(切茸),茄汁2汤匙,沙律油3汤匙,盐1/4茶匙,胡椒粉少许,姜丝1汤匙,上汤(或清水)1/2杯。调味料:盐1/4茶匙,胡椒粉少许。 【制作过程】 (1)鲜鱿鱼去头除内脏,除去紫膜,洗净,横切大件,下调味料腌片刻。(3)大头菜切片,洋葱去衣切片,番茄切件。(4)中火烧热沙律油,炒香蒜茸,加入洋葱炒匀,下鲛鱼、鱿鱼炒匀,最后加入大头菜、番茄、茄汁和上汤,拌匀上盖煮至熟透,以盐、胡椒粉调味即成。(5)上桌前撒上姜丝,拌匀供食。
  椒盐竹仔鱼
  【菜名】 椒盐竹仔鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽悦目,味道鲜美。 【原料】 竹仔鱼8…12条,花椒盐2茶匙,蒜头1瓣,胡椒粉1/4茶匙,油3汤匙,椰菜1/4个(切丝),番茄1个(切花)。 【制作过程】 (1)竹仔鱼宰后去头洗净,沥干水分,下胡椒粉拌匀。(2)蒜头去衣,拍扁。(3)烧热油,炒香蒜,排入竹仔鱼,慢火煎至两面金黄色,沥干油分。(4)椰菜丝垫碟,排上竹仔鱼,番茄花装饰,进食前均匀撒上花椒盐。(5)亦可先炒香花椒盐,下竹仔鱼炒匀上碟。
  法式牛油炸鱼
  【菜名】 法式牛油炸鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味微酸可口,增进食欲。 【原料】 白身鱼480克,薯仔3…4个,柠檬一个半,番芫荽茸1茶匙,盐、胡椒粉各1/4茶匙,面粉2汤匙,牛油8汤匙,沙律油1汤匙。 【制作过程】 (1)薯仔去皮切薄片,放冷水内浸片刻,沥干水分。(2)烧热6汤匙牛油,排入薯片煎透,上盖满火煮20分钟。(3)鱼切大件,洗净抹干,加盐和胡椒粉拌匀,扑上干面粉。(4)烧热沙律油,排入鱼块,煎至两面金黄熟透,最后下2汤匙牛油,以增加香味。(5)柠檬1个切片,半个切角。(6)薯片、柠檬片围边,炸鱼上碟,加柠檬块,撒上番芫荽即成。进食时挤下柠檬汁。
  肉末
  【菜名】 肉末 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味道咸香,营养丰富。 【原料】 原料:瘦猪肉或瘦牛肉300克,植物油50克、酱油30克,味精少许,葱、姜未各适量。 【制作过程】 (1)将将瘦肉片去筋,剁成细未。(2)将炒锅上火、放入植物油,热后放入肉未不断煸炒,炒至八成熟时,放人葱、姜末和酱油,炒至全熟时,放入味精即成。
  松子肉
  【菜名】 松子肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 肉嫩如豆腐,肥而不腻,虾仁鲜美,松子芳香。 【原料】 去骨肋条肉一块2000克。 虾仁50克、松子仁75克、豌豆苗150克、虾子15克。精盐10克)酱油25克、绍酒40克、八角5克、味精10克、白糖30克、葱姜各10克。 【制作过程】 1。将肋条肉放在砧板上,用刀将其修成长方形,肉面批平,将批下的碎肉与虾仁分别斩成茸,加调料搅匀成虾肉茸。 2。将肉块上烤叉,放在炭火上烤至肉皮焦黑时,取出放入冷水中刮去焦屑洗净,在肉的一面剞小方格,在皮的一面剞斜方格,然后在肉面上抹一层蛋糊,再把虾肉茸均匀铺在上面,用刀轻排几下。 3。松子仁下油锅划油后,均匀地铺在肉茸上,再轻轻排斩,表面再抹一层蛋糊,然后肉皮朝上放入锅中煎至金黄色。取砂锅一只,内垫竹血型,将肉块皮朝下放入,加酱油、绍酒、白糖、葱、姜和清水,上中火烧沸,撇去浮沫,加盖移小火上焖2小时至酥烂,待汤汁稠浓时离火,再将豌豆苗加料炒熟装在盘于四周,然后将砂锅中的内块取出,皮朝上装入盘中间,浇上卤汁即成
  玻璃明虾
  【菜名】 玻璃明虾 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 形状美观,清淡可口,味鲜色美。 【原料】 材料:大虾6…8只,粟粉1汤匙,青瓜片数片,生菜丝少许。酱汁料(一):砂糖、醋、葱粒各1汤匙,芝麻1/2茶匙,胡椒粉、麻油各少许。酱汁料(二):蛋黄酱、蚝油、醋、番茄酱各1/2汤匙,盐1/8茶匙,胡椒粉少许。 【制作过程】 (1)虾去壳除汤,从背部划开成双飞状。(2)在木圆棒上抹上粟粉,轻轻把虾逐一碾薄。(3)把虾放入滚水中氽熟,即取出过冷开水,沥干后上碟。(4)青瓜片、生菜丝伴碟,两款酱汁分别调匀,供蘸食。
  虾仁烘蛋
  【菜名】 虾仁烘蛋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味道鲜美可口。 【原料】 材料:鸡蛋4只,鲜虾仁80克,青豆仁2汤匙,油4汤匙,番芫荽1棵。虾调味料:盐、胡椒粉各1/8茶匙,粟粉1/2汤匙,蛋白、沙律油各1汤匙,酒1/2茶匙。蛋调味料:盐1/4茶匙,胡椒粉少许。 【制作过程】 (1)虾去壳除肠洗净,下调味料中的盐、胡椒粉拌匀,加粟粉、蛋白拌匀,最后拌入酒及沙律油。(2)烧热油至微滚,下虾仁泡透,沥干油份。(3)青豆仁放滚水中焯过。(4)鸡蛋加入调味料打匀。(5)烧热4汤匙油,倒入(4)的蛋液,在半凝固状态时下虾仁及青豆,烘至刚熟即成。(6)虾仁烘蛋上碟,番芫荽装饰。进食时可切长块。
  芦笋虾球
  【菜名】 芦笋虾球 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味道鲜美可口。 【原料】 材料:中虾480克,鲜芦笋6条,葱白1条,姜片2片,甘笋花数片,油5汤匙,油1茶匙。虾味调料:酒、粟粉1茶匙。芦笋调料:盐1/3茶匙,水3汤匙。芡料:盐、糖各1/3茶汤匙,麻油、粟粉各1茶匙,水2汤匙。 【制作过程】 (1)虾洗净,用稀盐水(2杯水加1茶匙盐)浸20分钟,然后去头剥壳,从背部用刀划开(勿断),两面斜划两刀,下调味料拌匀。(2)芦笋去根端硬皮,洗净;葱白切长段。(3)烧热2汤匙油,下芦笋略炒,加调味料,大火炒熟,取出,排放碟上。(4)烧热油3汤匙,中火下虾仁迅速炒匀,至变色取出。(5)元镬爆香姜、葱白,下虾仁及甘笋花,洒入酒,炒匀,去掉姜及葱白,最后下芡料兜匀,放鲜芦笋即成。
  清汤鱼翅
  【菜名】 清汤鱼翅 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 汤色碧清,鸡鲜味浓,鱼翅透明而糯,猪肺洁白细嫩如豆腐。 【原料】 原料:主料:水发鱼翅(白玉鱼翅)750克。配料:猪肺1个,熟火腿片15克,青菜心150克,光母鸡2约2。5公斤,猪肥膘250克,熟带膘火腿皮100克。调料:料酒适量,精盐10克,葱结10可,酱片10克,清鸡汤2。35公斤,熟猪油100克。 【制作过程】 (1)将光鸡斩去脚,开膛挖去内脏,抽去气、食管,洗净。将光鸡1只斩成4大块,在每块上排斩断骨,放入锅中,舀清汤1公斤,置旺火上烧沸,撇去浮沫,取出鸡块洗净,放入钵中。汤锅中舀入清水100克,加盐烧沸,撇去浮沫,倒入鸡钵中,加料酒、葱结、姜片,盖上圆盘,上笼蒸约6小时待用。(2)将鱼翅放入沸水锅中烧开,捞入清水中漂洗,沥去水。用鸡半只,排斩断骨,连同猪肥膘入锅中,舀入清水(淹没鸡身),置旺火上烧沸去血水,捞出洗净后和鱼翅放入钵中,舀入鸡清汤500克,加盐、葱结、姜片、料酒,盖圆盘上笼蒸两小时之酥烂,取出,揭开盘捡去葱、酱,盖上火腿皮,上笼蒸15分钟,取出滗去汤,捡去火腿皮、葱、姜。(3)在蒸翅的同时,用清水灌洗猪肺,漂清血水,撕去衣膜,剪开肺叶,去掉肺管。用鸡半只,连同猪肺放入钵中,舀入清水(淹没鸡身),置旺火上烧沸,捞出洗净后放入钵中,舀清汤500克,加入盐、葱、酱、料酒上笼蒸至肺烂如豆腐(不能碎),取出肺放在鱼翅碗中,然后在合入汤碗,将烫好的青菜心、火腿片放在鱼翅上面。将笼中的鸡钵取出,把鸡原汤倒入鱼翅汤碗中,淋上热鸡油,上桌时在另备白胡椒粉、香菜。
  双喜临门