第 24 节
作者:雨来不躲      更新:2021-04-30 17:05      字数:5194
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  雪花豆腐羹
  【菜名】 雪花豆腐羹 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 原料:嫩豆腐500克、水发香菇10克、蘑菇10克、松子10克、熟火腿10克、熟鸡脯肉10克、虾40克。 调料:盐、酒、高汤、生粉、油各适量。 【制作过程】 (1)豆腐去皮修净,片成薄片,切碎后放入碗中,用热水烫一下,去除豆腥味。(2)将香菇、蘑菇、松子仁、熟火腿都切成小粒状。(3)将锅置火上,倒入高汤,放入上述原料,用勺不断搅动,并加入调料,待烧滚时用生粉勾芡,淋油,再滚透后起锅。(4)起油锅,虾仁拉油,烹酒,调妥味后放入豆腐之中。
  雪梗珍珠羹
  【菜名】 雪梗珍珠羹 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 原料:虾400克,咸菜梗、火腿末、香菜末酌量。 调料:高汤、盐、味精、胡椒粉、料酒、酒淀粉、香油各适量。 【制作过程】 (1)虾仁、咸菜梗洗净后分别切成丁待用。(2)锅中倾入高汤,投入虾仁、咸菜梗以及盐、味精、胡椒粉,烹酒,浇沸,用水淀粉勾芡,撒上火腿末、香菜末,淋上香油即成。
  茶香骨
  【菜名】 茶香骨 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 猪肋骨排640克,姜3片,干葱肉粒,干葱茸少许。调味料:红茶包4包,生抽、老抽1汤匙,八角3粒,柠檬皮1/8个。 【制作过程】 1、将肋骨排切成长条,洗挣抹干水分,用干葱茸和姜片腌片刻备用。 2、用1汤匙油爆香干葱肉,倒入3杯水和调味料煮滚,放入肋骨排,用中火煮约7分钟,熄火后再浸30分钟,捞起沥干备用。 3、用镬烧滚3杯油,放入肋骨排炸至呈金黄色便成。
  八卦汤
  【菜名】 八卦汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 活乌龟1只;葱结5克;姜块3克;虫草10克;清鸡汤500克 【制作过程】 1、活乌龟制净;去头脚切块;虫草用温水洗净; 2、炒锅烧热;用葱结;姜块呛锅;下入龟肉;龟珍肝;盐爆炒5分钟;盛入砂 罐;加虫草;鸡清汤;旺火煨2小时后;加龟蛋煨至汤浓;再盛入汽锅蒸半小时上桌即成。
  云猪手
  【菜名】 云猪手 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 骨肉易离,皮爽肉滑,不肥不腻,酸甜可口 【原料】 猪脚、白糖、精盐 【制作过程】 1。 将猪脚去净毛甲,洗净,用沸水煮约30分钟,改用清水冲漂约1小时,剖开切成块,每块重约25克,洗净,另换沸水煮约20分钟,取出,又用清水冲漂约1小时,然后再换沸水煮20分钟至六成软烂,取出,晾凉,装盘。 2。 将白醋煮沸,加白糖、精盐,煮至溶解,滤清,凉后倒入盆里,将猪脚块浸6小时,随食随取。
  白云猪手
  【菜名】 白云猪手 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 骨肉易离,皮爽肉滑,不肥不腻,酸甜可口 【原料】 猪脚、白糖、精盐 【制作过程】 1。 将猪脚去净毛甲,洗净,用沸水煮约30分钟,改用清水冲漂约1小时,剖开切成块,每块重约25克,洗净,另换沸水煮约20分钟,取出,又用清水冲漂约1小时,然后再换沸水煮20分钟至六成软烂,取出,晾凉,装盘。 2。 将白醋煮沸,加白糖、精盐,煮至溶解,滤清,凉后倒入盆里,将猪脚块浸6小时,随食随取。
  干煎大虾
  【菜名】 干煎大虾 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 大对虾450克 精盐7克,料酒20克,酱油8克,糖10克 油200克 【制作过程】 1、将大虾去须去足,将虾身切为两段,用盐腌制10分钟; 2、煎锅内加油烧热,放入虾段,反复煎炸至熟,放入料酒、糖、酱油拌匀移出即可。
  鹿茸三珍
  【菜名】 鹿茸三珍 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 冬季时令佳肴;富有滋补作用,且易消化 【原料】 鹿茸20克;水发鱼翅、水发海参、干贝、鸡脯肉各250克;盐5克,料酒10克 【制作过程】 1、将鹿茸、干贝洗净,加调料上锅蒸制; 2、将海参、鱼翅用开水汆透,将鸡脯肉切成肉末,拌入鸡蛋清和调料; 3、将鱼翅、海参、干贝、鸡肉丸和鹿茸一次码入气锅内,加清汤调料蒸制一小时即可。
  麒麟鲈鱼
  【菜名】 麒麟鲈鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 鲈鱼1000克;香菇6个,火腿300克,笋片150克 ;姜片20克,精盐8克,酒25克,胡椒粉、味精各2克,葱段、香油各15克 【制作过程】 1、鲈鱼切下头、尾,从中段背部剖开成2大片,每片斜切成6小片,然后精盐、酒、胡椒粉、味精腌一下,香菇泡软对切成12片; 2、鱼头、尾排开置于盘中,鱼肉、香菇、火腿、笋片各取1片组成一组,共12组,排好后放入蒸笼中蒸8分钟,精盐、味精、水、香油、淀粉勾芡淋在蒸好的鱼面上即可。
  三丝敲鱼
  【菜名】 三丝敲鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 鲩鱼一条750克;熟火腿25克,水发香菇、熟鸡脯肉各50克,青菜心100克;料酒20克,精盐7克,味精2克,干淀粉10克;清汤500克;熟鸡油10克 【制作过程】 1、将鲩鱼取净肉,切成片,然后在砧板上放上干淀粉,用小木槌敲成鱼片; 2、清水烧沸,将鱼片落锅煮熟,捞出入冷水过凉后,切成条,熟火腿、香菇、熟鸡脯肉均切成细丝; 3、把鱼片和青菜心放入沸水锅中汆一下,捞起沥去水,炒锅中倒入清汤,放进鱼片、青菜心、精盐、料酒,用中火烧沸,撇去浮沫,放入香菇丝、熟鸡脯丝、熟火腿丝、味精,淋上熟鸡油,起锅盛入汤盘即可。
  松鼠鳜鱼
  【菜名】 松鼠鳜鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 鲜活鳜鱼750克,虾仁30克,熟春笋丁、水发香菇丁各20克,青豌豆15粒,精盐12克,香醋50克,干淀粉60克,湿淀粉35克,料酒25克,绵白糖、鲜汤、番茄酱各100克,葱白段10克,蒜末5克,熟猪油1500克,香油15克 【制作过程】 1、鳜鱼用料酒、精盐调匀,蘸上干淀粉; 2、番茄酱、猪肉汤、绵白糖、香醋、料酒、湿淀粉、精盐调成味汁; 3、将两片鱼肉翻卷,翘起鱼尾成松鼠形,提起鱼尾放入油锅,炸二十秒钟定型,整鱼入油锅炸至淡黄色捞起,盛入盘中拼成松鼠形; 4、熟猪油旺火加热,放虾仁炸熟后捞出沥油,放入葱白段炸至葱黄发香,捞出,蒜末、笋丁、香菇丁、青豌豆炒熟,加味汁搅匀,加熟猪油、香油搅匀后浇在鱼上,撒上熟虾仁即可。
  茶香牛肉
  【菜名】 茶香牛肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 无牛肉腹膻气,茶香肉酥,冷餐热吃皆宜。 【原料】 牛肉500克,酒50克,酱油75克,白糖25克,绿茶5克,红枣25克,葱段,姜片,植物油适量。 【制作过程】 (1)牛肉切小块,下冷水锅煮,将沸时撇去浮沫,置小火上煮半小时,倒出洗净。(2)原锅洗清,放少量植物油,下葱段、姜片及牛肉略加煸炒、加酒、酱油、白糖、绿茶、桂皮茴香少许、红枣、清水适量,用大火烧开,改小火焖烧约一小时半,待牛肉熟酥,茶香扑鼻,移大火上收浓卤汁即可。
  龙眼虾仁
  【菜名】 龙眼虾仁 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 鲜蘑菇250克,龙眼、红樱桃各6只,胡萝卜25克,绿青豆10克,水发冬笋15克 【制作过程】 (1)将蘑菇剪成虾形,胡萝卜、冬笋治净切成丁; (2)蛋清、淀粉、发酵粉制成面糊,虾仁粘面糊下7成热的油中,炸至浅黄色; (3)锅留底油,放姜丝和配料,加盐、味精、料酒、鲜汤、烧开后勾芡,倒入“虾仁”,颠两下装盘,用龙眼、红樱桃围边即成。
  荷香笼仔鸭
  【菜名】 荷香笼仔鸭 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味道芳香,嫩滑爽口。 【原料】 主 料:番 鸭 500克;配 料:水 发 香 菇 25克,红 萝 卜 花 片 10克,荷 叶 1张;调 料:生 抽 10克, 精 盐 2克, 味 精 5克, 老 酒 5克, 芝 麻 油 2克, 湿 淀 粉 15克, 花 生 油 20克, 马 蹄 葱 5克。 【制作过程】 (1)将 番 鸭 洗 净, 切 成 长 3厘 米、 宽 2厘 米 的 鸭 件。 香 菇 切 片。 (2)把 鸭 件、 香 菇 片、 红 萝 卜 花、 生 抽、 精 盐、 味 精、 老 酒、 芝 麻 油、 湿 淀 粉、 花 生 油、 马 蹄 葱 一 起 搅 匀, 腌 渍 30分 钟。 荷 叶 剪 好 放 在 小 笼 仔 中, 将 腌 好 的 鸭 件 摆 放 在 荷 叶 上, 上 锅 用 旺 火 蒸 30分 钟, 即 可 上 席。
  银耳陈皮炖乳鸽
  【菜名】 银耳陈皮炖乳鸽 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 此 菜 味 道 清 鲜,有 滋 阴 补 肺 疗 效。 【原料】 主 料: 乳 鸽 2只(每 只 约 重 400克);配 料:水 发 白 木 耳 100克,水 发 陈 皮 10克; 调 料:精 盐 10克,味 精 5克,鸡 精 2克,高 汤 750克。 【制作过程】 (1)乳 鸽 宰 杀 洗 净,剁 成 块,放 入 沸 水 锅 中 氽 水 2分 钟,用 水 冲 凉,装 入 汤 碗 中。 (2)水 发 白 木 耳 洗 净 剖 块,放 入 沸 水 锅 中 氽 一 下,也 放 入 汤 碗 中,再 放 入 水 发 陈 皮。 (3)锅 置 中 火 上,下 高 汤 烧 沸,加 入 精 盐、味 精、鸡 精 搅 匀,冲 入 汤 碗 中,上 笼 屉 用 旺 火 蒸 30分 钟,至 熟 即 成。
  清 汤 萝 卜 燕
  【菜名】 清 汤 萝 卜 燕 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 象 牙 白 萝 卜 约1000 克,香 菜 叶 少 许 【制作过程】 (1)将 萝 卜 洗 净 去 皮; 切 成 长 片; 再 切5 刀 相 连 的 连 刀 片; 放 水 中 漂 透; 沥 水 后 拍 干 淀 粉 抖 散; 上 笼 蒸 熟; 放 水 中 漂 透; 再 放 清 水 中 泡。 (2)素 清 汤 加 盐 烧 开; 下 泡 好 萝 卜 片 略 煮; 捞 出 入 汤 盆 中。 (3)素 清 汤 烧 开 加 盐; 胡 椒 粉; 味 精; 打 去 浮 沫; 浇 在 汤 盆 中 撒 香 菜 即 成。
  功德豆腐
  【菜名】 功德豆腐 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 南豆腐250克,冬菇10个约50克,蘑菇10个约5克,绿樱桃、香菇各12个 【制作过程】 (1)豆腐切圆形,香菇洗净,蘑菇去根,樱桃切两片。(2)豆腐下7成热油中炸至金黄色,放酱油、料酒、白糖、味精、盐、素鲜汤烧入味。(3)汤浓后勾芡码在豆腐顶部,先码冬菇再码蘑菇,最后码樱桃即成。
  罗汉上素
  【菜名】 罗汉上素 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 水发香菇、水发口蘑、水发发菜、水发腐竹、水发木耳、水发银耳各50克冬笋、青椒、胡萝卜、油面筋、炸马铃薯各25克 【制作过程】 (1)香菇、腐竹切丝;(2)口蘑、冬笋切片;(3)银耳、木耳撕成小朵;(4)油面筋、青椒掰成小块;(5)胡萝卜切花刀片;(6)姜切细丝,下6成热油中炒出香味;再把各料下锅煸炒,加料酒、酱油、白糖、盐、味精调好味后,勾芡淋香油盘即成。
  干烧冬笋
  【菜名】 干烧冬笋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 冬笋尖250克,水发冬菇30克,胡萝卜25克,青豆25克 【制作过程】 (1)冬笋切片,剞十字花刀后切粗长条,冬菇、胡萝卜切丁,郸县豆瓣剁碎,葱姜切末,冬笋、冬菇、胡萝卜丁、青豆下开水中煮透捞出; (2)用葱末呛锅,下豆瓣炒出红油加料酒、素汤、盐、白糖烧来,再投全部原料,烧开后用小火煨10分钟,改中火收汁,至汁尽油清时装盘即成。
  西湖醋
  【菜名】 西湖醋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 活鱼1尾约1000克、醋50克、白糖60克、姜末2克。 【制作过程】 鱼洗净,沿脊部剖开,从里面各剞3…5刀,但不能切断鱼皮;鱼皮朝上放入开水中煮3分钟;撇去余汤,留250克原汤,加酱油、料酒、姜末烧至入味后,取出鱼块装盘;原汤加糖、醋、湿淀粉各50克,烧开起泡后浇在鱼身上即成。
  三丝敲鱼
  【菜名】 三丝敲鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 鳕鱼1尾750克、菜心100克、熟鸡脯肉丝50克、火腿25克、水发香菇50克 【制作过程】 (1)鲜鱼洗净剔骨去刺片成片,沾干湿淀粉后用木槌轻击,敲成鱼片,下开水锅中汆熟后,过凉切条; 火腿、香菇切丝,菜心汆一下捞出沥水; (2)锅中加清汤500克,下鱼条、菜心、料酒、盐,用中火烧开,撇去浮