第 7 节
作者:雨来不躲      更新:2021-04-30 17:05      字数:5017
  碛透?5克、酱油30克、白糖10克。 【制作过程】 鸡入沸水氽2分钟,捞出,冷却后切成5厘米长、2厘米宽的小块。将炒锅置旺火上烧热,下猪油25克放入葱段煸至有香味时,即可下入鸡块加绍酒、酱油、白糖及白汤,煮沸后移至微火上,炆至汤汁稠浓时,把鸡块捞出,皮朝下排放在碗底及四周。鲜笋切成滚料块,同水发木耳一起放入鸡汁锅内,略煮沸。捞出,铺在鸡块碗内,然后将剩下的汤汁滗入锅内,鸡块覆盖在盘中旷锅中汤汁加入味精,用湿淀粉勾薄芡,淋入熟猪油10克,均匀地浇在鸡块上即成。
  金钱鸡卷
  【菜名】 金钱鸡卷 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 外酥里嫩,鸡肉馥香,味美可口。 【原料】 净嫩鸡1只(约重1000克)、熟火腿50克、鸡蛋2个、香菜5克。 精盐1。5克、味精4克、酱油10克、绍酒10克、辣酱油15克、花椒盐10克、葱姜丝各2克、面粉50克、干淀粉10克、熟菜油100克。 【制作过程】 将鸡洗净,氽至七成热,并将鸡身出骨,鸡肉用精盐、味精、绍酒、姜丝腌渍10分钟。熟火腿切成长方条4条,鸡蛋磕入碗内,加面粉和清水50克,搅成鸡蛋糊待用。取干净的布4块,摊开放上玻璃纸。将鸡肉摊放其上,其问填放火腿条,并把布卷成直径为2。5厘米左右的圆筒,用细绳扎牢,制成鸡卷,上笼屉用旺火蒸约1小时取出,拆去包布和玻璃纸,把鸡卷用干淀粉拌一下,挂上鸡蛋糊待用。将炒锅置旺火上,下入熟菜油,烧至六成热(约150℃)时,把鸡卷落锅,边炸边转动炒锅,待炸至结壳时捞起,切成厚0。6厘米的片,整齐装盘即可。食用时附花椒盐、辣酱油。
  软炸子鸡
  【菜名】 软炸子鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 外层松软,鸡肉鲜嫩,色泽黄亮,蘸以甜酱,椒盐,食之别有风味。 【原料】 去骨嫩鸡肉250克。 面粉40克、湿淀粉15克。葱白末2。5克、姜汁水5克、花椒盐5克。精盐1。5克、味精1。5克、酱油5克、绍酒5克、胡椒粉0。15克、熟猪油750克(实耗油75克)。 【制作过程】 鸡皮朝下用刀背拍平,再交叉斩断几下(刀深为肉的2/3),切成边长1。3厘米的菱角块,放入碗内,加绍酒。葱白末、姜汁水、酱油、胡椒粉、精盐、味精拌渍片刻,磕入鸡蛋搅打,加湿淀粉和面粉搅匀待用。炒锅置中入上烧热,用油滑锅后下猪油至五成热(约110℃)时把鸡逐块下锅,炸至结壳捞出,分开粘连,拣出碎末,待油温升至七成热(约154℃)时,再下锅炸至金黄色出锅装盘,上桌附带甜面酱、花椒盐。
  桃花鸡腿
  【菜名】 桃花鸡腿 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 配料讲究,鸡腿黄嫩,辅料色艳,肉质鲜香,滋味多样。 【原料】 生鸡腿二只(重约400克)。 猪肥膘肉50克、酱虾仁150克、净核桃肉100克、净荸荠50克、火腿末15克、香菜25克。葱白10克、小葱末5克、面粉20克、绍酒15克、醋15克、熟猪油300克(耗油100克)、味精1。5克、精盐2克、辣酱油)碟。 【制作过程】 鸡腿骨拆掉(关节末端留2厘米)腿部厚肉批薄(保持完整),用刀背拍平,虚刀纵横排斩一遍,放精盐2克、葱白2克、绍酒5克、辣酱油少许腌渍备用,酱虾仁剁末,荸荠拍碎剁细末,与另5克葱白切末,抹在一起加入绍酒5克、味精1。5克拌匀,成虾敷料备用。核桃肉用沸水泡去衣切成茸粒。将腌好的鸡腿两面拍上面粉,鸡皮朝下摊入大盘,把搅拌好的虾敷料分成两份分别放在鸡腿上铺平,把核桃粒、火腿末、小葱末均匀地撒在虾敷料上并用手指轻轻揿一下。炒锅置火上,烧热滑油后,下猪油150克加热至五成热(约l10℃)时,将鸡腿(皮朝下)入锅,用火煎3分钟,翻身煎2分钟(煎时锅要不停旋转),再将鸡腿翻转,沿锅边浇入猪油150克,转动炒锅继续在小火上温煎5分钟左右至熟,将汆油诺尽,立即烹绍酒、醋各5克,迅速出锅,改刀成长条块,拼放入盘中成整鸡腿形,两边加上香菜,上桌随带辣酱油。
  油淋鸡
  【菜名】 油淋鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽金黄,外皮香脆,肉鲜味醇。 【原料】 净嫩鸡1只(约重1000克)。 香菜3克、精盐3克、味精1。5克、白糖25克、酱油25克、绍酒10克、姜末2。5克、芝麻油15克、熟菜油1000克(实耗油100克)。 【制作过程】 将鸡洗净,从背部剖开,用刀拍松鸡背骨,在胸骨处剁几刀。腿小骨、翅膀骨用刀背敲断,鸡腿内侧各直剁几刀,这样便于成熟。将鸡放沸水中氽过,用绍酒,酱油略微烧片刻,使鸡体上色后捞出。将清汤放在碗内,加入姜末、绍酒、酱油、白糖、味精和芝麻油调匀待用。将炒锅置旺火上,下入熟菜油,烧至七成热(约175℃)时,将鸡眼球戳破,落锅淋炸至金黄色捞出放在砧板上斩成小块,捞鸡块排在腰盘中,将调好的卤汁徐徐倒入鸡块上。装盘后在四周点缀上香菜即成。
  烩金银丝
  【菜名】 烩金银丝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鸡丝鲜嫩,火腿丝香郁,汤汁浓醇,色泽和谐。 【原料】 鸡脯肉150克。 精火腿75克、蛋清1个、豌豆苗5克。湿淀粉30克,熟猪油500克(约耗50克)、绍酒15克、精盐3克、味精1。5克、清汤300克。 【制作过程】 将鸡脯肉切成丝。盛入碗内,用精盐1。5克渍匀,加蛋清和湿淀粉10克捏匀上浆。熟火腿切丝,豆苗洗净。炒锅置中火烧热,用油滑锅后,下猪油至三成热(约66℃)时,将鸡丝入锅迅速划散,呈白色时,倒入漏勺沥去油。锅内留底油10克,加入清汤、绍酒、精盐、味精,用湿淀粉调稀成薄芡,再将鸡丝、火腿丝一起倒入,放上豆苗,用手勺略微推搅,淋上鸡油,出锅装入汤盘即成。
  鸡块氽丸子
  【菜名】 鸡块氽丸子 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 汤清味纯,鸡块鲜嫩,肉丸肥瘦相间,松嫩可口。 【原料】 鸡肉300克,猪腿肉150克。 蛋清1个(重约25克),味精2。5克、姜汁水5克、绍酒6克、葱结1个、盐4克、清汤400克、熟鸡油5克。 【制作过程】 嫩鸡切成3。5厘米长、2。5厘米宽的方块。用沸水氽后冲去血污。猪腿肉剁成末,加蛋清、绍酒3克、盐、味精搅上劲,加入50克,搅至有韧性为止。锅置中火上,放入清汤,下鸡块,烹入绍酒,加葱结、姜汁水,沸后撇去浮沫,将锅移至小火氽煮约10分钟,移回中火,把肉茸挤成丸子10个下入锅中煮沸,撇去浮沫,移到小火上氽煮2分钟,移回中火,捞出葱,加盐、味精,出锅盛入荷叶碗,淋上熟鸡油即成。
  鸡丝拌洋菜
  【菜名】 鸡丝拌洋菜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鸡丝鲜嫩,琼脂松脆,香辣利口。 【原料】 熟鸡脯肉100克,水发琼脂100克、熟火腿丝15克。 净脆瓜丝50克,芥茉粉15克、酱油5克、精盐1克、味精1克、芝麻油10克、芝麻酱25克。 【制作过程】 琼脂冷开水洗净,挤干水,切成5厘米长的段,加少许精盐、味精、芝麻油调味。鸡脯肉切成5厘米长、0。2厘米粗的长丝,围在琼脂四周,中间放脆瓜丝,再用火腿丝结顶,麻酱盛入碗,加冷沸水50克搅匀,再加精盐、酱油、味精搅匀,上桌时淋在鸡丝上。芥茉放少许精盐,加水搅拌均匀。
  五夫醉鸡
  【菜名】 五夫醉鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽微黄,肉质鲜嫩,醇香四溢。 【原料】 嫩肥鸡一只(重约750克),精盐10克。 黄酒500克、姜片5克、葱段8克。 【制作过程】 将鸡宰杀,去内脏洗净。取炒锅置火上,烧沸水入鸡氽过,然后取净水烧沸,放入鸡,加葱段、姜片煮至熟,取出鸡,在鸡身内外抹上一层盐,然后斩成块,码入小缸中,倒上黄酒,需淹没鸡块,密封腌2天即成。
  莲香脱骨鸡
  【菜名】 莲香脱骨鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 形状完整,色泽白润,肉质鲜嫩,莲香浓郁。 【原料】 母鸡一只(约重1250克)、莲子150克。 火腿25克、水发香菇25克、通心菜150克。生姜块5克、湿淀粉15克、熟猪油15克、葱结10克、绍酒10克、精盐3克、味精2克。 【制作过程】 将嫩母鸡(不剖肚)斩去爪,整鸡出骨后,将鸡身翻转,恢复原状,再洗净。香菇、火腿切丁、莲子50克洗净蒸酥待用,另100克与香菇、火腿丁合在一起,加精盐2克,味精1克,拌匀从鸡颈部刀口处灌入鸡腹内,用线缝合,然后把鸡颈皮打个结放入沸水锅中煮3分钟取出,用水洗净,放在品锅中加入姜块(去皮拍松)、葱结和绍酒5克,上蒸笼用旺火蒸2小时,取出滗出汁汤待用,去掉姜块,葱结,拆去缝合线,鸡腹朝上,放在盘中。将原汁汤倒入炒锅,加精盐1克、味精1克、绍酒5克及蒸酥的莲子,烧沸后用湿淀粉勾薄芡,淋入鸡油,起锅浇在鸡身上即成。
  糟鸡
  【菜名】 糟鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 肉质鲜嫩,色泽淡雅,糟香馥郁。 【原料】 净越鸡一只(约重750克)。 糟烧酒150克,酒糟1000克、精盐50克、味精5克。 【制作过程】 将嫩鸡放在沸水锅中,氽过捞出,放入另一只炒锅内,加入清水浸没,置旺火上烧沸,改用小火焖烧20分钟。将锅端离火口,然后将鸡头、鸡翅膀剁块,鸡身剁为4块,用盐、味精腌透。将酒糟、糟烧酒合在一起搅匀。用瓦罐一只,在罐底先倒入酒糟一半,铺上消毒纱布,再将鸡块放入罐内。另取消毒的纱布一块,盖在鸡块上面。然后倒入汆下的酒糟压实,密封罐口存放两天,即可食用。
  南乳笋鸡
  【菜名】 南乳笋鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽鲜艳,鸡嫩笋脆,细腻无渣,入口即化,酱香浓郁,鲜美爽口。 【原料】 嫩鸡一只(750克)。 春笋肉150克、绿蔬菜50克。红腐乳1块、红腐乳卤50克、湿淀粉5克、葱段3克、白糖10克、精盐1。5克、味精2。5克、绍酒25克、熟猪油25克。 【制作过程】 将鸡斩成3。5厘米见方的块,放入小瓦钵内,加入绍酒、精盐、白糖、红腐乳卤(红腐乳捣碎先调入卤内),浸肮半小时。春笋切成料块。把鸡块(皮朝下)整齐地排放在碗内,上面放上笋块,浇上腌过的鸡卤汁,上笼用旺火蒸20分钟左右取出,将卤汁滗入锅中,鸡块覆盖在盘内,四周围上焯熟的绿蔬菜。然后把锅中的原汁在旺火上烧沸加入味精,用湿淀粉调稀芡,勾芡淋上猪油,加入葱段,浇在鸡块上即成。
  烹肫肝
  【菜名】 烹肫肝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 配料鲜艳松爽,肫脆肝嫩,酸甜可口,是佐酒佳肴。 【原料】 鸡肫125克、鸡肝125克。 红葱25克、胡萝卜50克、绍酒5克、白糖15克、醋15克、面粉10克、芝麻油10克、熟猪油500克(约耗50克)、酱油25克。 【制作过程】 将鸡肫三面去皮,剔污白筋,横剞直刀,花纹距离约0。3厘米,剞至九成深,再转角度交叉剖直刀,每剞到第3刀时切断,再把肝筋去净,直剖2刀,深至八成,横切成2块。把腕、肝分别盛入碗内,各放酱油5克上色,再各加面粉5克拌匀。红葱削去头棍,剥去外衣,洗净,与胡萝卜一起切小滚料块,并将胡萝卜入沸水汆熟待用。炒锅置旺火上烧热,下猪油至六成热(约132℃)时,先下肫划散,再将肝入锅炸至结壳,用漏勺捞起,待油温升至七成热(约154℃)时,再把腕肝入锅速炸卜倒入漏勺。原锅留油15克,将红葱入锅煸至有香味放入蔬菜略煽,倒入腕肝,烹入绍酒,加酱油15克和白糖,烹炒均匀,加醋,淋入芝麻油,颠匀,出锅装盘即成。
  浓香鸡块
  【菜名】 浓香鸡块 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 酥烂汁稠,浓香四溢。 【原料】 嫩母鸡一只(约重1250克)。 水发香菇25克。精盐2克、味精2。5克、白糖25克、蒜头5瓣、胡椒粉25克、酱油50克、绍酒150克、芝麻油15克、葱白10克、姜片20克。 【制作过程】 将鸡宰杀,去骨(腿骨和翅骨),头、爪、颈斩去不用。然后再把鸡剁成4厘米长的块放沸水中氽一下,将鸡块放在砂锅内,加入绍酒、酱油、白糖和清水300克,在旺火上烧至鸡片呈淡黄色时,炒锅端离火中待用。备小砂锅一只,锅底垫上姜片,放上葱白,将鸡块排摆于葱姜上面,使鸡皮向上,盖上香菇及蒜瓣,然后把炒锅内的氽汁加上绍酒、白糖、味精、芝麻油、胡椒粉一并浇在鸡块上,盖上盘一只,再盖上砂锅盖,用调湿的面粉密封,放小火上炖8小时,揭去锅内午盘即成。
  鸡入二丁
  【菜名】 鸡入二丁 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 火腿丁鲜香,鸡丁滑嫩,红白相映,色味俱佳。 【原料】 鸡脯肉200克。 熟瘦火腿肉100克、