第 36 节
作者:左思右想      更新:2022-11-18 17:03      字数:4703
  人之口腹,何常之有?富贵之时,穷极滋味,暴殄过当,一过祸败,求藜藿充饥而不可得。石虎食蒸饼,必以乾枣、胡桃瓤为心,使坼裂方食;及为冉闵所篡,幽废,思其不裂者而无从致之。唐东洛贵家子弟,饮食必用炼炭所炊,不尔便嫌烟气;及其乱离饥饿,市脱粟饭食之,不啻八珍。此岂口腹贵于前而贱于后哉?彼其当时所为拣择精好,动以为粗恶而不能下咽者,皆其骄奢淫佚之性使然,非天生而然也。吾见南方膏粱子弟,一离襁褓,必择甘毳温柔,调以酥酪,恐伤其胃,而疾病亦自不少。北方婴儿,卧土炕,啖麦饭,十余岁不知酒肉,而强壮自如。又下一等,若乞丐之子,生即受冻忍饿,日一文钱,便果其腹。人生何常?幸而处富贵,有赢余时,时思及冻馁,无令过分,物无精粗美恶,随遇而安,无有选择于胸中,此亦“动心忍性”之一端也。子瞻兄弟南迁,相遇梧藤间,市饼,粗不可食,黄门置筋而叹,子瞻已尽之矣。二苏之学力、识见,优劣皆于是卜之。吾生平未尝以饮食呵责人,其有不堪,更强为进。至于宦中,尤持此戒。每每以语妻孥,然未必知此旨也。
  孙承佑一宴,杀物千余;李德裕一羹,费至二万。蔡京嗜鹌子,日以千计;齐王好鸡跖,日进七十。江无畏日用鲫鱼三百,王黼库积雀三楹。口腹之欲,残忍暴殄,至此极矣!今时王侯阉宦尚有此风。先大夫初至吉藩,过宴一监司,主客三席耳,询庖人,用鹅一十八,鸡七十二,猪肉百五十斤,它物称是,良可笑也!
  东南之人食水产,西北之人食六畜。食水产者,螺蚌蟹蛤,以为美味,不觉其腥也;食六畜者,狸兔鼠雀,以为珍味,不觉其膻也。若南方之南,至于烹蛇酱蚁,浮蛆刺虫,则近于鸟矣;北方之北,至于茹毛饮血,拔脾沦肠,则比于兽矣。圣人之教民火食,所以别中国于夷狄,殊人类于禽兽也。
  晋文公时,宰人上炙而发绕之,召而让焉,以辩获免。汉光武时,陈正为大官令,因进御膳,黄门以发炙中,帝怒,将斩正,后乃赦之。宋时有侍御史上章弹御膳中有发,曰:“是何穆若之容?忽睹鬈如之状!”当时以为笑柄。谄臣妄言,不足责也,而文公、光武、仁明之王。反不及楚庄王之吞蛭,何耶?
  中山君以一杯羹亡国,以一壶浆得士二人;顾荣以分炙免难;庾悦以悭炙取祸。《诗》云:“民之失德,乾饣侯以愆。”噫,宁独民哉!吾独怪刘毅负英雄之名,乃效羊斟、司马子期之所为。修怨于口腹之末,宜其志业之不终也。
  《文选》有“寒寒鳖”。《崔る传》亦有“鸡寒七启,寒芳苓之巢龟”。李善注:“寒。今正肉也。”《广韵》:“煮肉熟食曰正。”然寒字甚佳,而煮熟之义,极甚肤浅,良可笑也。但古人制造多方,《周礼》膳羞之政,凡割烹煎和之事,辨体名肉物及百品味,各有所宜,似非若后世之庖人一味煮而熟之已也。
  今人之食,既自苟简,而庖人为政,一切调和,醴齐醯醢之属皆无分辨,宴客之时,恒以大镬,合而烹之,及登组而后分,虽易牙不能别其味也。至于火候生熟之节,又无论已。不知物性各有所宜,亦各有所忌。如鸡宜姜,而豕则忌之;鱼宜蒜,而羊则忌之。古人胜臊膻香,死生鲜薨,炮炙醢,秩然有条,不相紊乱。至于食齐宜春,羹齐宜夏,酱齐宜秋,饮齐宜冬。凡和则春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸。顺四时之气以节宣之,非徒为口腹已也。今江南人尚多列釜灶,诸品不淆,然官厨已不能守其法矣,况北方乎?
  脍不厌细,孔子已尚之矣。脍即今鱼肉生也,聂而切之,沃以姜椒诸剂。闽、广人最善为之。昔人所云:“金荠玉,缕细花铺。”不足奇也。据史册所载,昔人嗜脍者最多,如吴昭德、南孝廉皆以喜斫脍名。余媚娘造五色脍,妙绝一时。唐俭、赵元楷,至于衣冠亲为太子斫脍。今自闽、广之外,不但斫者无人,即啖者亦无人矣。《说文》:“脍,细切肉也。”今人以杀人者为刽子手,刽亦断切之义,与脍同也。(按脍亦谓之肃刂。齐东昏侯时谣曰:“赵鬼食鸭”。肃刂注:“细М肉,杂以姜桂”是也。)
  六朝时呼食为头。晋元帝谢赐功德净馔一头,又谢齐功德食一头,又刘孝威谢赐果食一头。一头即今一筵也。然古未前闻,不知何义。
  饼,面食也,方言谓之馄饨,又谓之饣长。然馄饨即今馒头耳,非饼也,京师谓之馍馍。胡饼即麻饼也。石勒讳胡,故改为麻饼。又有蒸饼、豆饼、金饼、索饼、笼饼之异。而唐时有红绫馅饼,惟进士登第日得赐焉,故唐人有“莫嫌老缺残牙齿,曾啮红绫馅饼来”之诗。今京师有酥饼、馅饼二种,皆称珍品,而内用者,加以玫瑰胡桃诸品,尤胜民间所市。又内中所制有琥珀糖,色如琥珀;有倭丝糖,其细如竹丝,而扭成团食之,有焦面气。然其法皆不传于外也。
  上苑之苹婆,西凉之蒲萄,吴下之杨梅,美矣。然校之闽中荔枝,犹隔数尘在也。苹婆如佳妇,蒲萄如美女,杨梅如名妓。荔枝则广寒中仙子,冰肌玉骨,可爱而不可狎也。
  荔枝之味无论,即浓绿枝头,锦丸累垂,射朝霞,固已丽矣,而奇香扑人,出入怀袖,即残红委地,遗芬不散,此岂百果所敢望哉?
  荔枝以枫亭为最,核小而香多也;长乐之胜画,次之,肌丰而味胜也;中观,又次之,色味俱醇而繁多不绝也。三者之外,人间常见,尚有二十余种,如桂林金钟火山之类,品中称劣矣,然犹足为扶余天子也。
  有鹊卵荔枝,小仅如鹊卵,而味甚甘,核如粟大,间有无核者。又有鸡引子,一大者居中,而小者十余环向之,熟则俱熟,味无差别。
  黄香色黄,白蜜色白,江家绿色绿,双髻生皆并蒂,七夕红必以七夕方熟,此皆市上所不恒有者也。
  荔枝核种者多不活,即活亦须二十年,始合抱结子。闽人皆用劣种树,去其上梢,接以佳种之枝,间岁即成实矣。龙目亦然。
  荔枝、龙目皆以一年长叶,一年结子。如遇结子之年,雨水过多,亦不实,而长枝过年,则蕃滋加倍矣。园中树欲其高大,遇结蕊之时,即摘去之,如此数年便可寻丈。
  果将熟时,专有飞盗;缘枝接树,矫捷如风。园丁防之,若巨寇然。瞬息不觉,则千万树皆被渔猎。名曰夜燕。五月初时,有入市,色斑而味酢者,皆夜燕橐中出也。不独戕其生,亦且败其名,可恨莫甚焉。(此果,人未采时,虫鸟不敢侵,一经盗手,群蠹攻之矣。)
  荔支核,性太热,补阴。人有阴症寒疾者,取七枚,煎汤饮之,汗出便差,亦治疝气。
  杨贵妃生于蜀,故好啖荔支。今蜀中不过重庆数树,其实,色味俱劣,不堪与闽中作奴。不知骊山下“一骑红尘”者的从何处来也?滇中沐国府中亦有一树,每实时,以金半盛三五颗,饷藩臬大吏,受之者以白钱一两售其从者。邓汝高学宪在滇日,沐亦致焉,酢甚,不能下咽,归语妻孥,一笑而已。
  白乐天在忠州时,所言荔支之状,至于“朵如蒲桃,浆液甘酸”,可知蜀中荔支形味。闽中生者,岂但如蒲桃,又何尝有些酸味耶?
  传记载:“啖荔支过多内热,当以蜜浆解之。”闽人日啖数百,不觉热也,但过多,恐腹膨胀,少以咸物下之即消矣。
  荔支、龙眼不但以味胜,食之亦皆有益于人。蠲渴补髓,通神益智。《列仙传》云:“有食荔支而得仙者。而龙眼乾之煎汁为饮,尤养心血,治怔忡不寐健忘诸疾。
  人之口食固亦无恒,曹丕称蒲桃则云:“甘而不饣冒,脆而不酸。南方有橘,正裂人牙,时有甜耳。”徐君房之答陈昭则云:“金衣素裹,见苞作贡;向齿自消,良应不及。”则又为橘左袒也。吴中王百谷苦欲以杨梅敌荔支,余与往返论难数百言,终未以为然也。然生长吴中,未尝荔支,固宜轻于持论。凡物须眼所见,则泾、渭自分;合以相并,则妍媸自见。
  《广雅》以龙眼为益智,《尔雅》以益母为茺蔚,其实非也。
  北地有文官果,形如螺,味甚甘,类滇之马金囊,或云即是也。后金囊又讹为槟榔,遂以文官果为马槟榔。不知文官果,树生;马金囊,蔓生也。
  西域白蒲桃,生者不可见,其乾者味殊奇甘,想可亚十八娘红矣。有兔眼蒲桃,无核,即如荔支之焦核也,又有琐琐蒲桃,形如茱萸,小儿食之,能解痘毒。
  (于文定《笔尘》云:“琐琐即及娑之讹。”未知是否。)
  滇中梧桐子,大如豆,其形与它处殊不类。壳光薄不皱,味如松子。又有神黄豆,似五倍子,能令儿童稀痘,然亦不甚验也。
  闽、楚之橘,燕、齐之梨,霜液满口,足称荔支、龙眼之亚矣。闽中梨,初称建阳,今福州有一种,十月方熟,一颗重至二斤,甘酥融液,不可名状。但人家有者,不常见耳。此外有夫人李、佛手柑、菩提果,皆御囿中佳植也。
  余甘与橄榄味相似,而实二物也。《临海异物志》谓余甘即橄榄,误矣。余甘,形大小如弹丸,理如瓜瓣,初入口苦涩,末为甘香。闽,漳、泉亦有之。但余甘少,而橄榄多。世人因东坡有“余甘回齿颊”之语,乃混而一之,可乎?
  齐中多佳果,梨、枣之外,如沙果、花红、桃李、杏、栗之属,皆称一时之秀,而青州之苹婆,濮州之花谢,甜亦足敌吴下杨梅矣。
  杨梅以吴兴太子湾者为佳,紫黑若桑椹,入口甘而不酢。又有一种白色者,名为水精杨梅。余于己酉夏,避暑吴山,臧晋叔见饷数十颗,甘美胜常,家人惊异传玩,以为在吴兴五年所未尝见也。
  青州虽为齐属,然其气候大类江南。山饶珍果,海富奇错,林薄之间,桃、李、楂、梨、柿、杏、苹、枣,红白相望,四时不绝。市上鱼蟹,腥风逆鼻,而土人不知贵重也。有小蟹,如彭越状,人家皆以喂猫、鸭。大至蚌蝤、黄甲,亦但腌藏臭腐而已。使南方人居之,使山无遗利,水无遗族,其富庶又不知何如也。
  五谷者,稻、黍、稷、麦、菽也。郑司农注《周礼》,谓麻、麦、黍、稷、豆,而不及稻,岂郑未至南方耶?王之膳食,用六谷。郑注:“稻、黍、稷、粱、麦、。”又三农生九谷,郑注:“稷、秫、黍、稻、麻、二豆、二麦。”其说互异,恐亦以臆断耳。《炙毂子》云:“九谷者:黍、稷、麻、麦、稻、粱、、大小豆。”《酉阳杂组》云:“九谷者:黍、稷、稻、粱、三豆、二麦。”然北方之谷,尚有粟,有{艹蜀}秫,有荞麦。而豆之属,有黄豆、绿豆、黑豆、江豆、青豆、扁豆、豌豆、蚕豆,不啻三也。南方虽止于稻米,而稻之中已有十数种矣。后稷之时,已称百谷,说者谓五谷之属各有二十,合而为百,近于穿凿。百,成数也。五谷者,举其大言之也。《甘石星经》又谓八谷,应八星。八谷者:黍、稷、稻、粱、麻、菽、麦、乌麻也。其星在河车之北,明则俱熟。
  稻有水、旱二种,又有秫田,其性粘软,故谓之糯米,食之令人筋缓多睡,其性懦也。作酒之外,产妇宜食之。又谓之江米。陶彭泽公亩五十亩,悉令种秫,盖乱离之世,藉酒以度日耳。然督邮一至,便尔解绶,所种秫田,未尝得升合之入也。所谓“张公吃酒李公醉”者耶?书此以发一笑。
  百谷之外,有可以当谷者,芋也,薯蓣也,而闽中有番薯,似山药而肥白过之,种沙地。易生而极蕃衍,饥馑之岁,民多赖以全活。此物北方亦可种也。(按嵇含草木状,有甘储形,似薯蓣,实大如瓯,皮紫,肉白,可蒸食之,想即番薯,未可知也。)
  燕、齐之民,每至饥荒,木实树皮,无不啖者。其有草根为菹,则为厚味矣。其平时如柳芽、榆荚、野蒿、马齿苋之类,皆充口食。园有余地,不能种蔬,竞拔草根腌藏,以为寒月之用。《毛诗》所谓“我有旨蓄”以御冬者,想此类耳。彼讵知南方有凌冬弥茂之蔬耶?
  京师隆冬有黄芽菜、韭黄,盖富室地窖火坑中所成,贫民不能办也。今大内进御每以非时之物为珍,元旦有牡丹花,有新瓜,古人所谓二月中旬进瓜,不足道也。其它花果,无时无之,盖置炕中,温火逼之使然。然经年,树即枯死,盖其气为火所伤故也。至于宰杀牲畜,多以惨酷取味。鹅、鸭之属,皆以铁笼罩之,炙之以火,饮以椒浆,毛尽脱落,未死而肉已熟矣。驴、羊之类,皆活割取其肉,有肉尽而未死者。冤楚之状,令人不忍见闻。夫以供至尊,犹之可也,而巨富戚,转相效尤;血海肉林