第 20 节
作者:人生几何      更新:2022-11-10 16:19      字数:4683
  菜的招牌菜了,好像吃云南馆子而不点个大薄片,人家会以为你是怯杓似的(北平语傻瓜的意思),不过当年的醉乡虽然是云南馆子,可没有大薄片,因为早先大薄片是云南乡间粗菜(所谓庄户菜),后来由李弥将军誉扬提倡,才大行其道的。醉乡的过桥米线特别够味,米线其实就是米粉,不过他家米线是出自厨房大师傅手艺,不是杂货店出售的一般米粉。好米线柔滑棉润,不轫不糟,吃到嘴里非常爽口,吃米线的肉片鸡片腰片鱼片都要刀工好,切得飞薄,韭菜、笋丝,青菜也要摘得嫩切得细,汤一起锅一定要用碗盛,而且碗要高边深底,才不容易散热,保温度高,肉片蔬菜在滚汤里一烫就熟,才能鲜嫩适口,醉乡所用烫米线的碗,都是仿云南盛米线汤碗,在江西景德镇定烧的,碗牙儿耸直而高,碗底深,碗足厚,盛上滚沸原汤,因为聚热的关系,肉片菜蔬一烫即熟,端起碗来吃,而且不烫手。当年沪上名伶小杨月楼,应邀到汉口来演唱,对于醉乡的过桥米线非常欣赏,期满回沪广为介绍,所以上海男女名角,到汉口演唱,都要尝尝醉乡过桥米线,吃过之后无不交口称誉。炸脑花也是云南馆子一只特有的菜,醉乡的炸脑花,先把猪脑上的血丝筋络剔得干干净净,用黄酒泡上几小时,然后沥尽酒汁,鸡蛋打松加调味料,猪脑蘸蛋液入熟油炸黄起锅,入口之后,隐含糟香,用来下酒,比诸炸龙虾片,别有不同的风味。醉乡的宣成饼也是他家最拿手的点心,饼里所用火腿,都是云腿选材,货真价高,可是每天专门前去订做宣成饼的人,还是供不应求呢。
  沁园是一家宁波人开的饭馆,笔者旅居武汉的时候,有一个十人餐会,每月聚餐一次,十人轮流主持,餐费均摊,最主要的是每月换口味,避免雷同,要吃不同省份的饭馆。恰巧有一次笔者轮值提调,有位会友倡议要吃牛鞭,当时在汉口沁园的红烧牛鞭是颇着盛名的,于是订座订菜特别点一客红烧牛鞭,这道菜笔者从未尝过,既然众谋咸同,只好开一次洋荤。据沁园老板说这只菜一共炖了十多小时,有入口欲化的感觉才算到家,一大盘牛鞭,筋柔皮烂,其凝如脂,膏润甘肥,可称冬补隽品,后来宁沪都曾吃过这道菜,好像都赶不上沁园做的腴美。
  汉口宁波里对面有一家面馆叫乐露春,三间门面都是竹障席蓬,汉口暑天酷热,加上傍晚江水蒸发,更是令人郁闷难耐。乐露春栏槛通风,藤椅当阶,比一般屋顶花园都凉爽宜人,所以夏季的乐露春傍晚到午夜总是宾客常满的。他家各式面点均备,但以油鸭面最出名,据说他家老卤已近百年,所以卤出来的鸭子汁浓味厚,喝酒的朋友,只要说拿个酒来,四两白干,油鸭碟装老卤加二,酒喝够了,他才来面,鸭油浇在面上一吃,不但津津有味,而且所费不多,是凡在武汉住过的老饕大概没有不会光顾过乐露春油鸭面的。
  靠近新市场有一家专卖面食小炒的保定馆,他家有两样最拿手的面食,一是满天星的疙瘩汤,一是花素锅贴,北平一条龙,都一处都是以疙瘩汤出名的,这家保定馆搓出来的疙瘩细如米粒而且柔软,南方讲究汤水,汤清味正,似乎比北平一龙一处疙瘩细小汤更高明。至于花素锅贴馅儿精细不说,皮的厚薄,锅贴大小,锃上的火候都能恰到好处。离开汉口后无论在什么地方,一吃锅贴,总觉汉口保定馆的花素锅验应当列为极品锅贴。
  汉口近郊桥口的武鸣园,那是专门吃河豚的地方,虽然座地湫仄,可是一到河豚上市,百年老汤,汤滚鱼肥,连当年财政部长宋子文,最考究饮食卫生的人,也要光顾尝鲜并且不时称道赞美。可惜抗战期间,敌机轰炸武汉时候,武鸣园不幸中弹,一代名园顷刻化为灰烬,武鸣园河豚只能令人回味了。
  听李木斋世丈讲:〃前清湖北的督抚是不同城的,巡抚坐镇武昌,总督驻节汉口,汉口水路交通辇毂南北,通商开埠,华洋荟萃,形形色色的茶楼酒肆自然是争胜炫奇,鳞次栉比,而武昌是省会所在,官场酬应迎送频繁,也很有几家院宽室明,足够大宴小酌,类似北平饭庄子一类排场的酒楼饭馆。可是辛亥革命以后,饭食业全都集中汉口,武昌的大饭馆生意萧条日趋没落了〃。到了民国二十年武汉大水之后,武昌比较像样的饭馆恐怕要算蜀珍了,蜀珍雅座四壁丹漆彩绘,挂有不少川籍名流的书画,他家小吃相当精巧,酒席也够气派,笔者好友杨佩煌兄最爱吃他家的肝膏汤,据蜀珍大师傅说:做一份肝膏场要准备鸡蛋三个,中号士鸡一只,上等猪肝十二两、葱、姜、盐、酒、白胡椒粉,细菱粉各少许备用就够了。先把猪肝刮成细泥,鸡蛋打碎起泡,土鸡煨成汤去油打清,先盛出一三红碗晾凉,锅里留下一三红碗鸡汤小火保温,葱姜切成细末与肝泥搅和加细盐暨酒,连同打碎鸡蛋一齐放入已经晾凉的鸡汤里揽匀,然后把搅匀的肝泥用纱布漏去渣滓,放在笼屉里蒸十五分钟至二十分钟,此时肝泥已经凝而未固,用竹签试戳,竹签上不留血迹即可,肝膏蒸好盛入适量用开水烫过的磁水盘或水碗里,立刻把火上滚开的清鸡汤,慢慢浇在肝膏上,此时的肝膏越细越嫩越容易被热鸡汤冲裂破碎,那就要看个人的手法了,一碗精致肝膏汤,汤清膏细,不但吃到嘴里滑香鲜嫩,看起来宛如一块猪肝石放在清澄见底的笔洗里一样明澈,笔者只有在几位讲究饮馔的川籍亲友家吃过,这样的肝膏汤,在饭馆里所吃,蜀珍算是头一份儿了。至于他家的干煸牛肉丝,外焦里嫩,酥而不柴,最妙的是干松不油,一碟吃完碟底绝不汪油,这跟北海仿膳的炒肉末可称南北双绝,有异曲同工之妙啦。
  民国二十二年夏季,武汉多时不下雨,入晚汉日就像大蒸笼一样,溽热无风,不到天蒙蒙亮不能入睡,武汉闻人方耀庭先生(本仁)说:〃武昌黄鹤楼前,他有一所别墅,冬施棉衣,夏舍暑药,有两位老人家经管,叫积善堂,非常凉爽〃。约我过江小驻,消夏遣暑,堂在半山,背山面江,房宽廊阔,四面通风,两老一位是从前武昌府的都司姓箫,一位是江夏县的班头姓陶,两位久历沧桑,人都非常情蔚开爽,没事的时候闲话当年,彼此颇为投缘。有一天他们买了一种酥饼请我宵夜,据说这种饼是姑嫂两人研究出来的,既非店铺又没有名号,她们只是批发给小贩串胡同叫卖,大家叫它姑嫂饼,后来被附近文华中学的学生发现,大家都非常欣赏,酥饼白色酥皮,只有烧饼一半大小,可是要卖烧饼同样价钱,入口酥松微有甘香,可惜就是太不经吃,三口两口就一只下肚。文华中学在武昌算是教会学校里的贵族学校,学生休假回家,时常大批购送家人亲友,于是其名大噪,姑嫂饼被叫成文华饼,原名的姑嫂饼反而其名不彰了。文华饼的好处是松脆香腴,酥而不糜,跟山东曲阜的状元饼极为相似。体积方面状元饼稍大,文华饼更为小巧而已,
  笔者在读书时期就听舍亲蔡子壁时常慨叹说,北平样样都好,就是吃不到像武昌谦记滋味浓郁的好牛肉汤,当时很想将来有机会到武昌尝尝谦记牛肉到底如何好法,值得鄂省同乡这样念念不忘。等后来自己到武汉工作,因为公务匆忙,反而把这件事忘了。有一天清早,都司老萧问吃过谦记牛肉没有,才跟他去饱餐了一顿。谦记牛肉开在武昌的青龙巷,蓬牖茅椽,门口没有牌号,毫不起眼,若不是有识途老马,谁知那就是大名鼎鼎的谦记呢?他家是父母子女家庭化的小吃店,老板管钱,老板娘掌笼,小老板担任堂倌,姑娘管理杂物,一家四口,熙熙融融,房子虽然破旧,可是桌椅板凳天天用硷水刷得一干二净,匙箸盘盅更是没有丝毫油星,每天一早还没开堂(北平叫挑幌子),就有人排队等待啦。因为店里不宽敞,只能放下两大一小三张方泉,前往吃客都要拼桌并坐,充其量也只能坐个十多位客人。老友刘孟白家住汉阳,是谦记老主顾,他不叫谦记而叫它两张半,就是因为它家只有两张半方桌而起的诨名。谦记卖的牛肉绝对是黄牛肉,民国二十年武汉大水,有几天买不到黄牛肉,他家宁可上板儿暂停营业,也不会掺点水牛或杂种牛肉冒充黄牛出售,最初每天以三十斤牛肉卖完为限,因为生意越做越兴旺,每天向隅的人实在太多了,才增加为五十斤。他们说每天卖的牛肉,够一家四口的嚼谷(生活的意思)就得啦,为酬谢各位吃客的捧场,才勉为其难加到五十斤,再多忙乎不过来反而耽误主顾了。谦记的牛肉好在不用大火,墩的时间又长,所以牛肉炖的特别烂,比起上海弄堂牛肉汤尤有过之。谦记牛肉还有一项独特作风,就是盛牛肉一律用磁盅盛而不用碗,据说是盅比碗比较保温,吃牛肉的汤一定要滚热,稍凉就有膻气,就影响鲜味了。谦记牛肉肌理滑香,吃时不觉有渣,汤情味正,不放味精,所以吃完不觉口渴思饮。谦记因为供量有限,只卖早市,当年干旦徐碧云在老圃组班演唱时,最爱吃谦记牛肉,可是他有阿芙蓉癖起不了早,只有辛苦跟包过江买回住所去吃了。有时候我们看见徐的跟包崔二拿着罐子在谦记排队,那是他们老板想喝谦记的牛肉汤了。
  武昌都司巷转角有一家饺子馆,专卖水饺蒸饺,现在台湾各地到处都有饺子馆,可是当年在武汉专门卖饺子的饺子馆还不多见呢!这间饺子馆门面只有一间,店名〃盛发〃,可是大家都叫他胡驼子,跟人打听盛发饺子馆,不是左近的店铺,还没人晓得呢!胡驼子父亲在张之洞两湖总督任内当过哨官,他儿子生下来就是罗锅,既失官仪,假如吃公事饭也难得让上人见喜,因为他不时跑内宅,张是南皮人,每餐少不了面食,他偷偷学会了蒸烫面饺儿:一种素馅,虽然是菠菜小白菜普通蔬菜为主,可是剁得其烂如泥,碧玉溶浆,好吃又好消化,里头究竟加了些什么配料他就秘而不宣啦;一种荤馅,皮薄汁多跟淮城汤包颇为近似,胡驼子得了父亲的秘传就可以卖烫面饺儿维持生计了。萧都司跟胡驼子的父亲是同参弟兄,曾经带我到胡驼子饺子馆吃过,他家素蒸饺王糁新齑,邑润清鲜,真令人有吃过还想再来的吸引力。有人说安庆江万里的蒸饺最好,合肥蒯若木丈批评江万里的饺儿油嫌稍重,比起胡驼子来还稍逊一筹,蒯是美食名美家,所加评语当是的论。至于它家肉馅蒸饺一包卤汁腴而不腻,跟上海怡红酒家的灌汤饺滋味在伯仲之间,可是价钱方面就廉宜多了。胡驼子在菜苔上市的时候,他还兼做红菜苔的罐头来卖,外销远及平津沪宁,甚至关外山陕,也有人来函邮购,武昌洪山出产红菜苔,清鲜甘洌,本来久着盛名,可惜菜蔬容易发霉无法及远,当年张香涛拿来馈赠京里亲贵的红菜苔,是幕府里有一位师爷想出来一个妙法,先将菜苔摘去败叶,然后把接近菜根部位,在滚热的香油里一浸,放入干净铁罐内固封,可以保持半个多月不会霉烂,色香如新,到了菜苔上市,因为是独家生意,一个菜季,入息也就很可观了。有一年奉军旅长刘多荃到武汉公干,正赶上红叶苔大市,他就一口气在胡驼子处买了上百罐红菜苔,带到平津送人,得之者用腊肉来炒,无不视同珍异。听说当年少帅张汉卿对于湖北洪山的菜薹,也有偏嗜,每年都要派人来武汉采购若干携回供馔呢!
  笔者在武汉工作五六年,那里著名的菜肴,或是独特的小吃,虽不能认偏尝,大概也吃过八九,北伐之后,武汉三镇财经商业渐渐移向汉口,尤其是庐山集训一段时期,党政军学华集汉口,谈到吃食简直味兼南北,媲美沪宁,武昌方面对于饮馊方面,虽然日趋式微,可是有些独特小吃,如果碰上识途老马,推介引导下还是不乏一尝异味机会呢!
  语后
  自从1976年乍还初服,闲中无聊陆续写了《中国吃》、《南北看》《天下味》、《故园情》几本不成气候的小品文,承海内外的读者热烈捧场,因此交了不少朋友。偶或亲友晤叙,倒也添了若干谈话资料。近年来搜集存稿,居然又有二十万字左右了,写小品文不难,只要抓住题目有资料,划拉划拉就是一篇。因为我写文章是信手写来,整理之后,才觉得杂乱无章,想给书起个小名可就煞费周章了。太雅未免显得不合时宜,太俗又引不起读者兴趣,思来想去,还是等等再说吧!
  最近台湾大地出版社姚宜瑛女士来寓,一再鼓励我出书,经互相磋商结果,一本取名《老古董》,专讲掌故逸闻,一本取名《酸甜苦辣戚》,专谈吃吃喝喝。复蒙陈纪滢乡长宠赐一篇词多溢